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原来你都误会味精了!鸡粉、鸡汤块、柴鱼粉比较健康吗?
2022-11-13

「老板,不要加味精。」一讲到味精,大概是台湾人少数有共识的话题,大家对味精的印象十分一致:「不健康」、「吃了会口渴」、「中国餐馆症候群」等等。

示意图/TVBS

味精是什么?

味精真的有大家认为的这么可怕吗?味精的学名是麸胺酸钠(monosodium glutamate, MSG),是一种胺基酸的钠盐。

人类会发现味精,是因为海带、柴鱼熬煮的汤头中,有一种「鲜味」,跟酸甜苦咸都不一样,于是日本科学家针对海带汤头研究后,分离出麸胺酸——鲜味的来源。而麸胺酸的盐类中,以「麸胺酸钠」稳定性最好、溶解度也最高,所以麸胺酸钠,也就是味精,就此诞生。推原论始,它是由天然食材中发掘的调味剂。

用海带、洋葱、番茄熬煮的汤头会有鲜味,就是因为这些蔬菜都含有麸胺酸。可是熬一锅汤头费时太久,成本也高,所以人工发酵制成的味精,很快地做为调味剂被广泛使用,提升菜肴的鲜味。

至于所谓的「高鲜味精」,则是使用另一种鲜味来源:「核苷酸」。核苷酸的提鲜效果比味精更强,所以被称之为高鲜味精。其实,核苷酸也是从天然食材中发现的,柴鱼、肉类中的肌苷酸,以及菇菌类中的鸟苷酸,就是最常见的2种。

鸡粉、鱼粉调味粉不是味精?

大家的印象都觉得味精是化学添加物,所以「看起来不像味精」的高汤块、鸡粉,取而代之受到欢迎。不过,你仔细去看成分表,你会发现,这些看起来比较天然的东西,其实也是由味精、核苷酸调制而成,并没有比较天然。

所以,千万不要因为「鸡汤块可以取代盐巴和味精!」而觉得比较健康;事实的真相是:「鸡汤块就等于盐巴和味精!」

味精对人体有危害吗?

味精之所以被认为不健康、有害,主要跟2件事有关:吃了会口渴、以及「中国餐馆症候群」——外国人发现大吃中国菜后会头痛、哮喘的症状。

目前研究显示,其实大部分人都可以正常代谢麸胺酸,而中国餐馆症候群与味精也没发现有直接关联。至于口渴,则是因为味精虽然是钠盐,却不像盐巴有咸味;如果菜肴中为了提鲜味精加很多,吃的人虽然不觉得咸到难以入口,但血液中的钠离子浓度升高,就会口渴想喝水。

中国餐馆症候群与口渴,一件未被证实,另一件则是和用量有关,说到底,都不能算味精的错。照这样说,「味精无害吗?」,世界上没有完全无害的东西,任何东西吃太多都不好。味精,虽然是人工发酵制成,但毕竟是天然食材中存在的成分。

所以,如果你为了减低热量摄取,会喝含阿斯巴甜(人工甘味剂)的饮料的话,那根本没有理由说味精不健康:味精绝对比阿斯巴甜安全。

不过,要提醒大家,重点不在吃不吃味精,而是你吃了多少「钠」。食盐(氯化钠)和味精(麸胺酸钠)都含有钠,摄取过多不只是口渴,也容易引起肾脏疾病。总之,不要吃味道太重、太咸的食物,对身体绝对是比较健康的。

味精、高鲜味精基本上是安全的,注意用量就好。反倒是很多加工食品中添加的「人工甘味」,并非天然食材中存在,纯粹是化学合成的调味剂,才是真正可怕的。希望大家不要抓小放大了。

◎本文摘自/《谢玠扬的长化短说:化工博士教你一定要知道的餐桌、美容保养、居家清洁的58个化学常识》谢玠扬着

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